Kulinarische Spaziergänge durch Istanbul

Da kommt viel zusammen: Istanbuls Küche ist ein Mix aus den verschiedensten Einflüssen. Schließlich reichte das Osmanische Reich einmal rund ums Mittelmeer, bis nach Arabien, Afrika und Asien. Nicht jede Spezialität ist jedermanns Geschmack; “Glocken des Glücks” etwa sind gegrillte Hammelhoden. Aber es lassen sich viele köstlichen Entdeckungen machen.

In Istanbul lebten und leben Menschen unterschiedlichster Herkunft. Alle brachten und bringen ihre verschiedenen kulinarischen Traditionen mit – und auch die Zutaten. Am Schwarzen Meer wächst Mais, aus Anatolien kommen viele Fleischgerichte, während die Bewohner der Meeresufer naturgemäß viele Fischrezepte kennen. So ist etwa Lahmacun, das türkische Fladenbrot aus Hefeteig, keineswegs eine Nachahmung der italienischen Pizza, sondern eine traditionelle Beilage aus dem arabisch geprägten Südanatolien.

Das Essen im Lokal beginnt mit einem Ritual. Der Kellner tritt mit einem riesigen Tablett an den Tisch, auf dem er kleine Schälchen balanciert: die erste Auswahl an verschiedenen Meze (Vorspeisen). Auf die kalten Vorspeisen folgt dann noch eine Ansammlung warmer – danach ist so mancher schon ziemlich satt. Die Ursprünge der feinen Küche liegen in den Sultanspalästen des Osmanischen Reiches. Dessen Herrscher ließen sich gern kulinarisch verwöhnen, und allein bei den Namen der Gerichte ging wohl so manchem Koch die Fantasie durch. Da gibt es zum Beispiel „Frauenschenkel“ (Kadinbudu, ein Hackfleischgericht), „Mädchenbrüste“ (Kiz memesi, ein Dessert) oder „Frauennabel“ (Kadin Göbegi, ein frittiertes Brandteiggebäck mit einem neckischen Löchlein in der Mitte).

Frischer Fisch frisch auf den Tisch. Fragt man die Istanbuler nach ihrem Lieblingsfisch, wird man immer die gleiche Antwort bekommen: „Lüfer!“ Allerdings ist der Pomatomus saltatrix, so der lateinische Name der auch als „Blaufisch“ bekannten Delikatesse, von Überfischung bedroht. Deshalb macht sich die türkische Slow-Food-Bewegung – doch, die gibt es! – dafür stark, dass der Fisch erst mindestens 24 Zentimeter groß werden muss, ehe man ihn an Land ziehen darf …

In Istanbul kann man überall auch etwas im Stehen oder Gehen essen, sei es Fisch oder Fleisch. Dabei gilt: Ornament muss sein. Fische werden etwa auf den bunten Booten an der Galatabrücke, aber auch in Kadiköy auf der asiatischen Seite des Bosporus, interessant gruppiert angerichtet, von etwas Grünzeug umgeben, mit Wasser besprengt. Nass glänzen sie und metallisch blau, die blutroten Kiemen sollen Frische demonstrieren. Direkt daneben steigen von offenen Grills Rauchschwaden auf. An diesen hantieren Männer mit Haube und Grillschürze, sortieren Fische und Beilagen, Zwiebeln und Tomaten, Salat und Salz, wenden die Makrelen immer wieder, damit sie von allen Seiten knusprig werden.

Fleischfetzen, die sich überm Feuer drehen, werden seit Urzeiten verzehrt. Die türkische Variante, das Fleisch um einen senkrechten Spieß zu wickeln, hat den Vorteil, dass es nicht so stark nach Rauch schmeckt, weil der besser abziehen kann. Klassischerweise verwendete man für Döner Kebap mariniertes Hammel- oder Lammfleisch; heute nimmt man auch Kalb, Rind, Pute oder sogar Huhn. Schichtweise werden die Scheiben oben auf den aufrecht stehenden Drehspieß gesteckt, ganz oben drauf kommt dann noch eine Tomate, deren Saft hineinsickert. Die gebräunte äußere Kruste des Grillfleischs wird mit einem Messer abgesäbelt, die Stückchen schichtet man dann in ein Fladenbrot, dazu Petersilie, Zwiebeln, Tomaten, Gurken, auf Wunsch Peperoni, und fertig ist das türkische Fast Food in seiner einfachsten Form, von der es natürlich zig Variationen gibt.

Hast du noch weitere Tipps, die dir einfallen?

Es gibt im Moment in diese Mannschaft, oh, einige Spieler vergessen ihnen Profi was sie sind. Ich lese nicht viele Zeitungen, aber ich gehöre vielen Situationen.